ИМА-ПРЕСС

Этого гуру современной кулинарии обожает, просто боготворит, пресловутое центральное телевидение. Он и food producer в телевизионном проекте «Кулинарный поединок», он же — ведущий специалист и консультант кулинарных телешоу «Мастер-Шеф» (1, 2), «Реальная кухня», «Время обедать». Василий Емельяненко. Сегодня ИМА-пресс в рамках субботнего чтения запускает новый проект. Личность в контексте. Сегодня в контексте русской и советской кухни – и моде на нее,  Василий Емельяненко.   

В чем прелесть традиционной советской кухни, особенно когда речь заходит о ресторане?  Современные рестораторы все чаще и чаще обращаются к толстым поваренным книгам советского образца, 30-х, либо же послевоенных 50-х годов минувшего уже столетия по простой причине. Во-первых – свежа еще потребительская память по разного рода деликатесам, которые заботливые руки кулинара или шеф-повара того или иного ресторана творили буквально из ничего, достаточно вспомнить тотальный дефицит почти что всего, подчас самых простых продуктов, и повсеместно.

Ко всему прочему необходимо отметить и еще один факт: наше поколение, поколение 35-40-летних мастеров своего дела, буквально «выросли» на той самой пресловутой «советской кухне», нам ближе и роднее эти блюда. Какие? Основу их составляли так называемые многокомпонентные салаты, тот же оливье, московский салат, и еще один «гвоздь программы» любого домашнего застолья, не говоря уже о ресторанном меню, сельдь под шубой. Все эти салаты были адаптированы под неширокую базу ингредиентов, не всегда даже самый требовательный шеф-повар самого известного ресторана в то время мог позволить себе шикануть и приготовить блюдо из редких и дефицитных компонентов. Даже восхитительные конкурсные блюда 70-х, 80-х прошлого века сформированы из так называемого магазинного пайка. Иногда мастера кулинарного дела позволяли себе некоторое роскошество, и творили меню из тех продуктов, которые попадали на кухню с рынка. Разница с магазинными у тех была значительной, но в целом на общую погоду доступных ингредиентов они мало влияли. Поэтому советский период мы, наверное, назовем периодом творческой самореализации при довольно-таки скудном ассортименте производных. Однако в памяти нашей они останутся, пожалуй, не столько бесхитростным меню, сколько богато иллюстрированными книгами о вкусной и здоровой пище, которые теперь словно кулинарную библию используют многие рестораторы. Ностальгия по славному прошлому, особенно удачным его элементам, не обошла стороной современные рестораны. Которые блюдами «от кутюр» порой предлагают самые обычные кулинарные разработки 40-летней давности.

Когда речь заходит о пресловутой русской кухне, стоит немного остановиться и оглядеться назад. Ведь это понятие — традиционная русская кухня, охватывает довольно-таки вместительный период. И это самый период стоит разделить на несколько исторически мотивированных этапов: старорусская, незамысловатая кухня, допетровская кухня, которую сейчас пытаются воссоздать по отдельным документам, кухня петровского и постпетровского времени, когда произошло некоторое сращивание традиционной западноевропейской системы обработки ингредиентов, сервировка, и традиционно русской кухни, ее компонентов и номенклатуры блюд. Стоит также выделить столичную, то есть петербургскую кухню, кухню начала XX века.

Русская допетровская кухня хоть и отличалась разнообразием оригинальных — с нашей сегодняшней точки зрения, наименований, но по сути это была простая кухня, без особых изысков. Ни тебе особых приправ, все, что росло вокруг дома, поместья, все – так или иначе, в том или ином виде, шло на стол. А основное блюдо, как был оно не звалось, величалось, это был или же кусок мяса, или же кусок рыбы. Вареный, жареный, копченый – разнообразие, опять же, достигалось исключительно во время приготовления. Отличительной чертой русской кухни до XVIII в., было приготовление блюд из целого продукта: ни мясо, ни рыбу, ни овощи измельчать не любили, боясь подмеса недоброкачественных продуктов. Грибы и овощи отбирали мелкими даже для начинки, избегая их резки. С другой стороны, сколько рыбу не жарь и не парь, она рыбой и останется. Разве что в допетровское и петровское время с красной рыбой, обычной речной красной рыбой, да и белой, было чуть попроще и получше, почти все крупные русские реки могли похвастать их знатным промыслом.

Моду на высокий ресторанный стиль – в том числе и на русские блюда, их систематизированную подачу, ввели только после пресловутых петровских реформ и новаций. Изнеженная и преисполненная самого разного рода условностями Европа привнесла в обыденную жизнь нового русского дворянства и купечества почти что европейский дворцовый этикет, систему утонченного ресторанного обслуживания и приготовления. С петровских времен начинается шествие по Руси западноевропейских кулинарных традиций. Повара-иностранцы приучают русскую знать к котлетам, рулетам, паштетам, запеканкам, пудингам, супам-пюре. Появилась мода на закуски как самостоятельные блюда. Бутерброды и сыры уживаются с солониной, студнем, бужениной и ветчиной.

Многие сегодня убеждены, русская кухня – что-то сильно накрученное, по мне хорошая русская кухня – тщательным образом приготовленное мясо или рыба, крупы как гарнир, и все, что есть сезонное. Русская кухня – грамотное использование так называемых сезонных ингредиентов. Те же помидоры, в сезон урожая стоят на порядок дешевле. Значит – самое время их использовать в том или ином блюде. Осень – традиционное время дичи, так, к чему искать нечто иное, если осенью дичь сама проситься на стол, как ресторанный, так и обычный стол простой, но грамотной хозяйки?

Что касается деления на русскую или советскую кухню, по мне так сейчас все просто, верх берет так называемый гастрономический патриотизм. Что обычно заказывают в современном ресторане? Бефстроганов, обыкновенную такую говядинку в грибном соусе, селедку под шубой, разнообразные виды борща. Отчего в хит продаж входит борщ, спросите? Все предельно элементарно: это наша с вами гастрономическая среда обитания, и мы в определенных моментах возвращаемся к ресторанным традициям прошлых лет. В чем популярность традиционной, пусть и слегка осовремененной, кухни? Моя точка зрения такова: человек пришел вкусно поесть простых и понятных блюд. И у этого человека нет нужды и времени ковыряться в меню, изучая каждую запятую, каждый каждую подачу, что это за блюдо такое с заковыристым наименованием, с чем его едят. Русская кухня сейчас стала хитом продаж почти везде по Москве. Люди устали от внезапного и непонятного их разуму разнообразия, они хотят чего-то сытного, изящного, все же ресторан, но простого и доступного — в плане понимания, что ты заказал и что ты будешь есть.

Те же итальянцы и французы — они большие гастрономические патриоты. Они пестуют свою кухню, разнообразные блюда, что-то новое изобретают на основе старого, что-то старое возобновляют, красивое, при этом сытное, умное. Отсюда и реклама этой кухни, мол, французская или итальянская кухня — самая лучшая кухня в мире. Он так и есть, но с маленькой поправкой — с их точки зрения, с точки зрения французов или итальянцев. Вот, когда мы будет нести эту ментальную мысль в широкие гастрономические массы: наша, русская, кухня — лучше всех, она и вправду станет — хотя бы в нашем сознании, сознании тех, кто производит, в сознании тех, кто потребляет, самой лучшей кухней на Земле. И все к этому идет, отсюда этот самый тренд.

Каков процент в тех 280 блюдах, которые предлагаем непосредственно мы? Пока еще не настолько значителен, как хотелось бы, но мы стараемся наращивать присутствие исконно русских блюд в своем обширнейшем меню. Те же щи будет делать, в зависимости от сезона, от времени года, тот же постный календарь следует учитывать, квашеную капусту активно использовать при изготовлении щей, я думаю, идет сращивание двух трендов: традиционная русская кухня и качественная, добротная домашняя. Те же ежики, фарш, рис, интересный соус к ним, без всяких ненужных изыском, без ненужной напыщенности, обыкновенные ежики. С картофельным пюре. Ели все, и все чуть ли не плакали, когда ели — блюдо из глубокой нашей истории, нашей, русской и советской.